17 Gen Rape, radici e tuberi: il meglio delle verdure invernali
Chi di voi ha nostalgia della verdura estiva? Melanzane, pomodori, zucchine si fanno rimpiangere durante i mesi freddi dell’inverno. Eppure rape, tuberi e altre radici – le verdure invernali per eccellenza – possono diventare altrettanto buone e interessanti.
Trasformarle sembra più complesso, ma solamente perché le conosciamo di meno. E valgono comunque un piccolo sforzo di conoscenza, perché possono regalare piatti incredibilmente ricchi di gusto e salute.
Non dimentichiamo poi che mangiare frutta e verdura di stagione non significa solo rispettare i ritmi della natura e l’ambiente, ma anche fare del bene a noi stessi.
Perché preferire frutta e verdura di stagione?
- Costa meno. Gli ortaggi di stagione non hanno bisogno di serre, non si consuma energia per farli crescere e maturare: sfruttano quella del sole. Se poi scegliamo prodotti a km zero, il risparmio è ancora maggiore, perché abbatteremo anche i costi di trasporto.
- Meno pesticidi. Questo è vero, in particolar modo, per gli ortaggi biologici e biodinamici. Anche quelli non bio, tuttavia, se sono di stagione richiedono una quantità nettamente inferiore di prodotti chimici per eliminare i parassiti.
- Più nutrienti. Un frutto o un ortaggio cresciuto e maturato sulla propria pianta e nel proprio terreno, ovvero che ha seguito il normale ciclo di vita, avrà una maggiore ricchezza di nutrienti rispetto ad un alimento che invece è maturato al di fuori del proprio ambiente.
- Più gusto. I prodotti di stagione sono più buoni, profumati, aromatici e non ci costringono a esagerare coi condimenti.
- Più rispetto per la Terra. Gli ortaggi fuori stagione risultano molto inquinanti (per riscaldare le serre e per i pesticidi di sintesi). Se poi provengono da altri Paesi, aggiungiamo il costo ambientale dei trasporti!
Rape, radici e tuberi: cosa sono e perché fanno bene
Le verdure invernali appartengono a diverse famiglie.
Le rape, ad esempio, appartengono alla famiglia delle Cruciferae, di cui ho già scritto qui.
Sedano rapa, finocchi e carote, invece, appartengono alla famiglia delle Ombrellifere, piante che crescono un po’ ovunque nell’emisfero boreale. Hanno infiorescenze a ombrella e sono per lo più erbacee. Molte sono usate sin dai tempi più antichi come piante edibili e aromatiche (prezzemolo, sedano, carota, finocchio, anice), oltre che curative. In particolare:
- Il prezzemolo è ricco di sostanze curative, tra cui l’apiolo.
- Il sedano è un altro ortaggio che contiene sostanze utili per disturbi della circolazione o come antistress. La varietà detta sedano rapa o sedano di Verona presenta una radice particolarmente ingrossata, globosa e ricca di amido.
- La carota è uno di quegli ortaggi ‘miracolosi’ che hanno praticamente solo pregi. La radice a fittone è ricca di β-carotene, o provitamina A. Questa vitamina è necessaria per la formazione dei pigmenti visivi e una sua carenza provoca, tra l’altro, disturbi della vista. La carota contiene anche il glutatione, un antiossidante, e altre vitamine del gruppo B, PP, D, E. Ricca di zuccheri è ottima nelle diete ipocaloriche, oltre che utile per mantenere sane le mucose e aumentare le difese dell’organismo.
Il topinambur appartiene alla famiglia delle Asteracee o Composite. Dello stesso gruppo fanno parte anche le verdure “drenanti” come tarassaco e carciofi, tanto che in inglese i topinambur si chiamano proprio Jerusalem artichokes (carciofi di Gerusalemme).
Ha una composizione analoga a quella della patata, ma contiene inulina, un carboidrato innocuo per i diabetici. Svolge anche una certa azione lassativa grazie alla presenza di fibre e mucillagini se consumato cotto, mentre se è crudo prevale l’azione astringente dei tannini. L’asparagina, la colina e il potassio ne fanno un potente diuretico, e determinano un incremento della secrezione lattea (è indicato anche durante l’allattamento); l’enorme contenuto in zolfo (120 mg) lo rende un antisettico dell’apparato gastrointestinale.
È un buon rimineralizzante, anche per il contenuto in oligoelementi, come ferro, manganese, cloro e rame; ma è apprezzabile anche la presenza di vitamine, come quelle del gruppo B e la C.
Come cucinare le radici invernali
Nonostante l’idea diffusa secondo cui mangiare verdure crude dovrebbe essere più salutare, poiché i nutrienti non verrebbero dispersi, la cottura può rendere più disponibili alcune sostanze (specie i carotenoidi, che vengono trasportati in modo eccellente dai grassi, in particolare l’olio extravergine d’oliva). La cottura può anche aumentare la disponibilità dei polifenoli e di altre sostanze antiossidanti.
Attenzione, però: la cottura prolungata, specie ad alte temperature, distrugge effettivamente molte sostanze nutritive. È necessario quindi utilizzare le migliori tecniche di cottura sia per preservare gli aspetti nutrizionali che di gusto.
Ecco alcune idee per cucinare le radici invernali. Ci sono alcune delle mie ricette preferite e salvacena!
Sedano Rapa
Si può mangiare crudo, grattuggiato, in insalata e condito con una vinaigrette alla senape (olio, aceto, senape e un pizzico di sale).
Oppure può essere la base di un’ottima vellutata insieme a patate e porri: con un pizzico di gorgonzola a fine cottura, una volta frullato tutto, diventa golosissimo e speciale!
Kohlrabi o cavolo rapa
La prima volta che ho visto questa verdura ho pensato a un’invasione di alieni: non sembra un piccolo UFO? Poi ho scoperto che lo ha pensato anche Ottolenghi, il quale propone un’insalata freschissima a base di questo ortaggio. Provata e riprovata più volte, non posso che consigliarla.
Topinambur
Li amo particolarmente nei risotti, nelle vellutate ma anche crudi. In una semplice insalata, oppure tagliati sottilissimi e accompagnati da un patè di anacardi. Per farlo, frullo insieme 200ml di acqua, 150g di anacardi ammollati per una notte, 2 cucchiai di succo di limone, 2 cucchiaini di curry, un pizzico di sale. Il risultato è esotico e raffinato.
Radici e tuberi misti
Uno dei piatti che mi salvano la vita in inverno è un semplice cous cous accompagnato con radici e tuberi stufati a lungo, meglio se in un tajine (ma anche una pentola con il fondo spesso o una crockpot possono andare bene!). Taglio tutte le verdure a pezzi, le faccio rosolare con cipolla, alloro e spezie a sentimento. Se mi va aggiungo anche del passato di pomodoro oppure dei limoni confit, e come proteine dei ceci già cotti. Dopo un’ora servo tutto con il cous cous.
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Carote
Da quando ho scoperto che le carote, cotte in forno, diventano una bomba concentrata di sapore ho cominciato ad amarle.
Si fa prima a farle che a scriverlo: prendo le carote, le lavo sotto l’acqua (se sono biologiche lascio la buccia), e le metto in teglia. Condite con olio, sale, aromi a piacere, si arrostiscono in circa 40 minuti a 190°.
Dopo di che frullo tutto e ne ottengo una salsa per condire la pasta, oppure una vellutata se aggiungo brodo, o anche un dip se mescolata con tahine. Un vero jolly da usare all’infinito!
