Una ricetta piena di gusto e salute, che si presta a infinite varianti.
Preparazione30 minutimin
Cottura15 minutimin
Porzioni: 4persone
Ingredienti
200griso Carnaroli
175mlacqua
100gpolpa di zucca Hokkaido
200g cavolfiore
1piccola radice di zenzero
50gdi olio extra vergine d'oliva
olio di semi
vino bianco per sfumare
100gfunghi finferli puliti e affettati sottilmente
20mltamari(salsa di soia senza glutine)
20mlmirin(bevanda alcolica giapponese usata per condire e sfumare, si trova nei negozi etnici e biologici)
60gporro tagliato a brunoise
10gzenzero tagliato a brunoise
1ravanello fermentato in acqua e acidulato di umeboshitagliato a brunoise (opzionale)
15mlsucco di limone
5gmalto di riso
1rametto di rosmarino e qualche foglia di salvia
qualche foglia di coriandolo
Istruzioni
Lava la zucca, tagliala a metà e ungila con poco olio di semi. Svuotala dei semi e inserisci sotto la calotta il rosmarino e la salvia. Cuoci in forno a 190° per circa 30 minuti, o fino a che non sarà morbidissima. Lascia intiepidire ed elimina la buccia, quindi frulla la polpa. Emulsiona con 1 cucchiaio di olio, in un blender, fino ad ottenere una consistenza liscissima. Tieni da parte 100g di polpa cotta e usare il resto per altre ricette.
Lessa il cavolfiore tagliato a cimette in abbondante acqua salata. Scola dopo circa 8 minuti e lascia intiepidire. Emulsiona con il restante olio, in un blender, fino ad ottenere una consistenza liscissima. Tieni da parte.
Stufa in padella, in olio di semi, i funghi tagliati a cubetti insieme al porro. Sfumali a fine cottura con il mirin e il tamari. Tieni da parte.
Estrai il succo di zenzero: grattugialo, raccoglilo in uno straccio pulito e strizzalo raccogliendo tutto il liquido. Tieni da parte.
In un tegame largo, tosta a secco il riso finché non diventa caldissimo (quando non si riesce più a toccare con le mani è pronto). Quando ha preso la temperatura, sfuma con una goccia di vino bianco. Dopo pochi minuti, aggiungi il succo di zenzero insieme all’acqua e continua a cuocere fino al quasi completo assorbimento: a questo punto, unisci la crema di cavolfiore e manteca mescolando energicamente con il succo di limone e il malto di riso.
Impiatta il riso, adagia sopra i funghi e guarnisci con la brunoise di zenzero e di ravanello, e qualche foglia di coriandolo fresco. Crea dei punti di crema di zucca per completare il tutto.