10 Dic Risotto vegano alla zucca, zenzero e finferli. Con un ingrediente segreto.
Il riso è una delle cose che amo di più al mondo. Se mai dovessi scegliere un solo alimento da portare su un’isola deserta, non avrei dubbi! Lo amo in tutte le sue varianti, e per quanto mi riguarda il risotto è il fast food che improvviso quando in casa ho pochi ingredienti. Questo risotto alla zucca con zenzero e finferli, in realtà, è una ricetta studiata a lungo: l’ho preparata – in versione orzotto – per il mio primo esame alla Joia Academy. Da allora è uno dei miei piatti jolly per una cena dell’ultimo minuto con gli amici.
La zucca in casa mia non manca mai, così come lo zenzero; se non trovo i finferli, uso degli shiitake freschi oppure dei normalissimi champignon. Quello che mi piace di più, in questa ricetta, è la sua allure fusion. Il riso nostrano si sposa perfettamente con sapori asiatici: lo zenzero, la salsa di soia, i fermentati.
Come scegliere il riso giusto per il risotto
Il riso è uno dei cereali più diffusi sulla Terra, e ha origini asiatiche. I cinesi lo coltivavano a scopo alimentare già nel VI millennio a.C. Si diffuse poi in Mesopotamia, Persia, Egitto e infine in Europa. Le 3 sottospecie principali sono:
- indica, tipica dei climi tropicali, alto valore di mercato, cariosside lunga e sottile, produttività media e coltivata in India, Cina meridionale, Filippine, USA meridionale, Italia, Brasile;
- japonica, tipica dei climi temperati, produttività alta, cariosside corta e arrotondata, basso valore di mercato, coltivata in Giappone, Corea, Cina settentrionale, USA, Egitto, Italia;
- javanica, di minore importanza.
Il Carnaroli che uso per questa ricetta, e in generale i risi da risotto, fanno parte della famiglia japonica. Io lo compro sempre biologico – il riso assorbe molti degli inquinanti del terreno ed evito quindi le colture tradizionali – e a km 0, avendo la fortuna di abitare in Lombardia dove il riso buono non manca.
Una valida alternativa può essere il Vialone Nano, specie quello della zona di Isola della Scala in provincia di Verona: è perfetto per i risotti cremosi e all’onda, come questo.
Come mantecare il risotto vegano
Ho già spiegato che non sono vegana in senso stretto, anche il 90% della mia alimentazione è plant-based e quindi fondato sui vegetali. Perché allora un risotto vegano? Senza nulla togliere alla versione tradizionale, cui comunque sono molto affezionata, trovo che in questo caso i sapori – delicati e pungenti insieme – risaltino meglio senza la presenza di burro e parmigiano. La cucina basata su verdure, cereali e legumi ci permette di apprezzare meglio le materie prime, e in questo caso la differenza è evidente.
Vegano o no, il risotto deve essere all’onda: la mantecatura è la fase fondamentale per ottenere la giusta consistenza. Non si tratta, come molti pensano, di mescolare al riso grasso – burro o olio – ma di far uscire l’amido dai chicchi. I grassi aiutano nel processo, ma quello che conta qui è l’azione meccanica: mescolare energicamente per qualche minuto, dopo che abbiamo toccato il riso quasi per niente in fase di cottura (smettetela di mescolare il risotto mentre cuoce!), serve proprio a questo.
In questo caso, sostituiamo la cremosità del burro con una mànteca fatta di cavolfiore lessato ed emulsionato con olio extravergine: non lascerà alcun sapore sulfureo, ma risulterà estremamente delicato e conferirà una perfetta texture al piatto finito. Succo di limone e malto di riso bilanciano perfettamente l’acidità.
Risotto vegano alla zucca, zenzero e finferli
Ingredienti
- 200 g riso Carnaroli
- 175 ml acqua
- 100 g polpa di zucca Hokkaido
- 200 g cavolfiore
- 1 piccola radice di zenzero
- 50 g di olio extra vergine d'oliva
- olio di semi
- vino bianco per sfumare
- 100 g funghi finferli puliti e affettati sottilmente
- 20 ml tamari (salsa di soia senza glutine)
- 20 ml mirin (bevanda alcolica giapponese usata per condire e sfumare, si trova nei negozi etnici e biologici)
- 60 g porro tagliato a brunoise
- 10 g zenzero tagliato a brunoise
- 1 ravanello fermentato in acqua e acidulato di umeboshi tagliato a brunoise (opzionale)
- 15 ml succo di limone
- 5 g malto di riso
- 1 rametto di rosmarino e qualche foglia di salvia
- qualche foglia di coriandolo
Istruzioni
- Lava la zucca, tagliala a metà e ungila con poco olio di semi. Svuotala dei semi e inserisci sotto la calotta il rosmarino e la salvia. Cuoci in forno a 190° per circa 30 minuti, o fino a che non sarà morbidissima. Lascia intiepidire ed elimina la buccia, quindi frulla la polpa. Emulsiona con 1 cucchiaio di olio, in un blender, fino ad ottenere una consistenza liscissima. Tieni da parte 100g di polpa cotta e usare il resto per altre ricette.
- Lessa il cavolfiore tagliato a cimette in abbondante acqua salata. Scola dopo circa 8 minuti e lascia intiepidire. Emulsiona con il restante olio, in un blender, fino ad ottenere una consistenza liscissima. Tieni da parte.
- Stufa in padella, in olio di semi, i funghi tagliati a cubetti insieme al porro. Sfumali a fine cottura con il mirin e il tamari. Tieni da parte.
- Estrai il succo di zenzero: grattugialo, raccoglilo in uno straccio pulito e strizzalo raccogliendo tutto il liquido. Tieni da parte.
- In un tegame largo, tosta a secco il riso finché non diventa caldissimo (quando non si riesce più a toccare con le mani è pronto). Quando ha preso la temperatura, sfuma con una goccia di vino bianco. Dopo pochi minuti, aggiungi il succo di zenzero insieme all’acqua e continua a cuocere fino al quasi completo assorbimento: a questo punto, unisci la crema di cavolfiore e manteca mescolando energicamente con il succo di limone e il malto di riso.
- Impiatta il riso, adagia sopra i funghi e guarnisci con la brunoise di zenzero e di ravanello, e qualche foglia di coriandolo fresco. Crea dei punti di crema di zucca per completare il tutto.
