Pentole di ghisa: come sceglierle, come usarle e come farle durare

pentole di ghisa come sceglierle

Pentole di ghisa: come sceglierle, come usarle e come farle durare

Ultimamente ricevo con sempre maggior frequenza domande sulle pentole di ghisa: come sceglierle? Come si usano? Sono davvero così delicate? E per quali cotture sono più adatte?

Provo a fare un po’ di chiarezza su questo argomento e a dare un po’ di consigli utili. Ma lo dico già: io amo questo materiale e non sarò molto obiettiva!

Cos’è la ghisa

La ghisa (in inglese cast iron) è una lega metallica costituita principalmente da ferro e carbonio. Ha origini molto antiche, tanto che fornaci per la fusione del ferro sono state trovati in diversi siti archeologici (in Italia, per es., nelle montagne della Val Camonica).

Nei secoli, grazie ai progressi tecnici e ingegneristici, questo materiale ha migliorato di molto le sue performance, diventando molto comune per diversi usi. L’economicità nella produzione, la resistenza all’usura, la buona lavorabilità e la sua versatilità ne fanno un materiale molto utilizzato in ambito industriale e domestico. In questo campo, è largamente usata per stufe e pentole appunto.

Queste ultime sono state per molti secoli uno strumento imprescindibile di ogni cucina; negli ultimi 50 anni, invece, l’avvento dei materiali antiaderenti le ha relegate in secondo piano. Ma adesso che sappiamo che non tutti i materiali antiaderenti – sopratutto quelli di una volta – sono sicuri per la salute, le pentole in ghisa tornano a popolare le nostre cucine: anche perché, come vedremo, hanno moltissimi vantaggi dal punto di vista delle cotture.

 

Photo by Artur Rutkowski on Unsplash

Pentole di ghisa: caratteristiche

La ghisa è molto interessante in cucina perché è un materiale capace di irradiare perfettamente il calore in modo lento e uniforme. È praticamente indistruttibile, molto resistente, e si adatta alle cotture su fuoco, induzione (non dovrete sostituirle se cambiate sistema di cottura!), ma anche in forno (per arrosti, ma anche pane). Insomma ha tutte le caratteristiche per essere versatile, robusta e multiuso. Possiamo infatti usarle per arrostire, grigliare, caramellare, per preparare zuppe e minestre, ma anche stufati e brasati.

Sono perfette, come accennato, per i piatti che richiedono una lunga cottura a calore basso, ma anche per favorire la reazione di Maillard, quella reazione chimica di caramellizzazione degli zuccheri che rende così appetitosi e invitanti i cibi arrostiti in forno o sul fuoco.

La cottura mediamente risulta uniforme, e le pentole e padelle in ghisa rilasciano calore anche a fuoco spento. Sono anche isolanti e trattengono bene il freddo, quindi si possono mettere in frigorifero per conservare brevemente i cibi cotti.

Pentole di ghisa: come sceglierle?

A questo punto siamo al primo bivio nella scelta della pentola: smaltata o no? Le prime sono spesso più belle da vedere (perché più colorate) e più antiaderenti. Lo smalto di qualità assicura resistenza agli sbalzi termici e ci permette di cuocere anche ad alte temperature senza pensieri.

Le pentole in ghisa al naturale sono di solito più economiche e semplici, e quindi offrono un buon compromesso per chi ancora non fosse convintissimə della scelta. Ricordiamoci, però, che questo tipo di ghisa non può essere lavata in lavastoviglie ed è più porosa, quindi assorbe maggiormente gli odori dei cibi che vi vengono cotti.

Altro dubbio: che formato scegliere? Innanzitutto, dipende sempre da cosa dovremo cuocere. Io direi di partire con una padella e una casseruola con coperchio, che potrà essere usata anche per la cottura del pane in forno. A meno di non avere una famiglia molto numerosa, o di dover cucinare comunque per molte persone, rimarrei su un diametro di 24-26 cm. Esistono anche delle griglie, perfette se si preparano verdure o carne.

Ecco i miei consigli per gli acquisti:

Pentole in ghisa come sceglierle

La casseruola smaltata Le Creuset: un grande classico, perfetta per ogni cottura, colori stupendi e vibranti. Un bell’investimento, da tramandare a figli e nipoti! Ammetto che questa è la mia preferita. Io ne ho due, comprate diversi anni fa a una svendita online. Setacciate il web per trovare le offerte migliori.

 

pentole di ghisa come sceglierle

L’equivalente di Staub, anche questa robustissima, versatile e in tanti colori iconici.

pentole di ghisa come sceglierleLa padella Lodge, comoda per cuocere verdura, carne, pesce, ma anche focacce in forno! Economica, robusta, indistruttibile. Anche questa è nella mia batteria da tanti anni e la consiglio caldamente.

padelle di ghisa

Un set “dutch oven” per la cottura del pane, ma anche per la cottura su fuoco e induzione. Perfetto per chi vuole un set all in one.

Pentole di ghisa: come curarle

Una volta scelta la pentola o le pentole che fanno al caso nostro, la principale perplessità riguarda la manutenzione. Le pentole di ghisa vanno temprate? Come si puliscono? Possono essere lavate in lavastoviglie?

Provo a fare un po’ di chiarezza, partendo da una premessa: la ghisa è uno dei materiali più usati e più longevi per la costruzione di pentole e tegami. Non pensiate che le nostre bisnonne fossero così “delicate” e accorte nella cura delle loro stoviglie! Questo già può farci capire che la ghisa non è un materiale così delicato come si potrebbe pensare, anzi. È estremamente robusto e sopporta più di qualche maltrattamento involontario.

La principale differenza nel trattamento dipende dal fatto che siano smaltate o meno. Le pentole di ghisa smaltate, soprattutto se di qualità, possono essere trattate esattamente come qualunque altra pentola. Si possono lavare in lavastoviglie, e a mano usando spugne non troppo aggressive.

La ghisa non smaltata invece necessità di qualche piccola cura in più. Come abbiamo visto si tratta di una lega di ferro, quindi soggetta alla formazione di ruggine, per questo vanno lavate a mano, poi asciugate e unte con un leggero strato di olio protettivo. Si possono usare pagliette non abrasive e pochissimo sapone.
In alternativa, possono essere cosparse di sale, portate a temperatura e poi sfregate col sale stesso, nel caso siano molto sporche. Poi si procede con l’olio allo stesso modo.

Alcune pentole di ghisa non smaltata, inoltre, devono essere temprate prima dell’uso: vuol dire che devono essere portate ad alta temperatura e fatte raffreddare per un paio di volte, in modo da formare uno strato antiaderente. Seguite le indicazioni del produttore, di solito si tratta di un’operazione facile e veloce.

Qualunque sia la vostra pentola di ghisa, sono certa che vi darà molta soddisfazione!

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