30 Mar Pizza fatta in casa, ricetta perfetta con poolish
Se vi dico “pizza fatta in casa”, la mente vi conduce ai lunghi mesi del lockdown nel 2020 oppure evoca più felici ricordi? Io spero nella seconda risposta, in ogni caso ho deciso di condividere questa ricetta – che propongo sempre nei corsi di panificazione a domicilio – per farvi vedere che un’altra pizza è possibile.
Soffice, croccante sotto, profumata, da condire come vi pare: il tempo di preparazione è relativamente breve (in una giornata fate tutto, con pochi passaggi), se paragonato ad altre ricette più impegnative. Allo stesso tempo, l’uso del poolish – fra un attimo ve lo spiego – la rende leggera e digeribile. Non sentirete il sapore del lievito di birra, perché ne usiamo davvero pochissimo. Prima di cominciare a impastare, vi spiego un po’ di cose: vi consiglio di leggerle con attenzione, ma se avete fretta di impastare, saltate direttamente alla ricetta!
Cos’è il poolish e come si usa
Il poolish è un preimpasto tipico della tradizione panificatoria francese, alla base di preparazioni tradizionali come la baguette e il pan brioche. Può essere utilizzato come prefermento in tutte le ricette di pane e focaccia, con lo scopo di ridurre la quantità di lievito di birra e conferire al prodotto finito più profumo e gusto e migliore conservabilità.
Esiste anche un equivalente italiano, che si chiama biga, ed è utilizzata per la panificazione ad esempio della ciabatta o della michetta. La principale differenza tra i due preimpasti è la proporzione tra acqua e farina, che nel caso del poolish è 1:1 e nel caso della biga è 1:2.
Per preparare il poolish quindi useremo una quantità molto piccola di lievito + acqua e farina nella stessa proporzione. La quantità di lievito dipenderà dal tempo di fermentazione del poolish: meno lievito usiamo, più lunga sarà. Ad esempio, se mescoliamo 1 g di lievito di birra fresco con 150 ml di acqua e 150 g di farina, il nostro poolish arriverà a maturazione in circa 6-8 ore a una temperatura ambiente di 21-24 gradi (l’altra variabile da tenere in considerazione è la temperatura ambiente: più è freddo, più la fermentazione sarà lenta e viceversa). All’aumentare della quantità di lievito ridurremo i tempi di fermentazione.
Per la ricetta della pizza fatta in casa, le dosi sono: 300 ml di acqua + 300 g di farina + 3 g di lievito di birra fresco o 1 g di lievito di birra disidratato. In una ciotola capiente (possibilemente alta e stretta), sciogli il lievito nell’acqua (non occorre che sia tiepida, va benissimo a temperatura ambiente) quindi aggiungi la farina e mescola accuratamente. Otterrai una pastella densa. Lascia fermentare, coperto da pellicola o da un telo, per circa 6 ore a temperatura ambiente.
Il poolish è pronto quando arriva al massimo della sua altezza, a quel punto comincerà a sgonfiarsi lentamente. Puoi usarlo anche se è sceso leggermente, l’importante è non aspettare troppe ore. Per utilizzarlo, basterà scioglierlo nell’acqua o nel liquido previsto dall’impasto, come si farebbe con il lievito.
Pizza fatta in casa, la ricetta perfetta
Prima di lasciarvi la ricetta, ecco alcuni suggerimenti per una preparazione e una cottura ottimale:
- Per avere la pizza pronta per cena, preparate il poolish come prima cosa al mattino, quindi impastate nel primo pomeriggio
- Il forno deve essere molto caldo, al momento di infornare: scaldatelo prima, eventualmente inserendo una pietra refrattaria
- Per quanto riguarda le teglie, consiglio teglie sottili in ferro blu o in alluminio. Per avere un fondo croccante (come piace a me) non mettete olio o carta forno in teglia, ma spolverate con un velo di semola di grano duro. Con il calore si formerà una bella crosticina e non avrete problemi a staccarla dalla teglia.
- In questa ricetta non troverete altri condimenti per la pizza, se non pomodoro e mozzarella. Naturalmente, potrete farcirla a vostro piacimento!
Pizza fatta in casa con poolish
Ingredienti
Per il poolish
- 300 g Farina di media forza (proteine 11-12%)
- 300 ml Acqua
- 3 g Lievito di birra fresco oppure 1 g di lievito di birra disidratato
- 1 cucchiaino Malto d'orzo
Per l'impasto
- Il poolish
- 300 g Farina 0
- 100 ml Acqua
- 30 g Olio
- 12 g Sale
Per il condimento
- 200 ml Passata di pomodoro
- 1 pizzico Sale
- 1 cucchiaio Olio
- 300 g Mozzarella fiordilatte
Istruzioni
- Al mattino, per il poolish: sciogli il lievito e il malto nell’acqua, mescola la farina setacciata, copri e attendi che gonfi e si crei un principio di fossetta nella parte centrale (circa 6 ore a 21°).
- Nel primo pomeriggio: aggiungi l’acqua rimanente, comincia a mescolare e inserisci il resto della farina, poco alla volta.
- Quando gli ingredienti sono uniti, aggiungi l’olio a filo, senza smontare l’impasto.
- Continua a impastare fino a ottenere un impasto compatto ed elastico.
- Copri e lascia lievitare a temperatura ambiente. Al raddoppio, dopo circa 3 ore, rovescia l’impasto sulla spianatoia spolverata con la semola, dividi l’impasto in 2 parti, piega ognuna di queste a libro e arrotola formando dei panetti. Trasferiscili in altrettanti contenitori con coperchio ermetico, non infarinati. Lascia raddoppiare a 28° (impiegheranno circa 2 ore)
- Al momento di cuocere, rovescia gli impasti sulla spianatoia spolverata con la semola. Stendili stirandoli, evitando accuratamente la fuoriuscita dei gas di lievitazione. Mettili sull’avambraccio e sistemali delicatamente nelle teglie, spolverate con un velo di semola.
- Mescola il pomodoro con l'olio e il sale. Condisci le pizze infornale a 250° nella parte bassa del forno, per circa 10 minuti. Distribuisci poi la mozzarella, condisci con un filo d'olio e inforna nuovamente nella parte alta del forno per 4/5 minuti, facendo attenzione a non bruciare la mozzarella.
- Servi a fette, dopo averla fatta intiepidire leggermente.