17 Set Spaghetti di farro mantecati al Puzzone di Moena DOP
I trentini ci sanno fare. Questo è un dato di fatto e forse uno dei pochi stereotipi fondati, quando si parla di accoglienza, qualità dell’offerta, e volontà di integrare risorse diverse per promuovere il territorio. Addirittura, cosa rarissima il nostro Paese, della capacità degli operatori di fare rete tra loro.
L’avevo già notato quest’estate (ho trascorso un mese in val di Fiemme): qui si ragiona per esperienze che coinvolgono i 5 sensi. I montanari, le famiglie con bambini, i cittadini stressati che vogliono rigenerarsi, gli appassionati di cibo: sono categorie che spesso si incrociano e si sovrappongono. Se stessimo parlando di marketing, direi che da quelle parti hanno lavorato bene sulle buyer personas; ma sono qui a parlare di cibo, che è molto più interessante e divertente, e di come in queste valli sappiano valorizzare e tradurre in esperienza i loro prodotti tipici.
Il Festival del Puzzone a Moena
Uno fra tutti, il Puzzone di Moena DOP. Lo amavo già, da appassionata dei formaggi di montagna quale sono, e la partecipazione al Festival del Puzzone 2019 – a cui sono stata invitata da Visit Val di Fassa – mi ha permesso di approfondire la sua conoscenza.
Dal 13 al 15 settembre, come ogni anno, si è svolta a Moena la manifestazione dedicata a questo formaggio dal nome emblematico. Tra stand enogastronomici, menu dedicati, trekking a tema e folklore locale, come la bellissima la desmonteada, ovvero la sfilata degli animali che tornano in stalla dopo l’alpeggio estivo.
Io e alcune colleghe (Elena, Sara, Virginia) abbiamo avuto l’onore e il privilegio di ingerire quantità abnormi di calorie partecipare ad alcuni dei momenti più significativi del festival. Tra gli altri, l’opportunità visitare il Caseificio di Predazzo e Moena, uno dei 5 produttori secondo il disciplinare DOP.
Il Puzzone di Moena DOP
Il Puzzone prende il suo nome caratteristico per via dell’odore pungente, com’è ovvio, ma al palato risulta decisamente meno ostico. A seconda della stagionatura (90, 150 o 300 giorni) assume più o meno carattere e densità, ma rimane sempre caratterizzato da un retrogusto erbaceo (merito anche dell’alimentazione delle mucche, che stanno al pascolo nei mesi estivi e per il restante tempo mangiano fieno privo di insilati).
Il latte viene lavorato quotidianamente, e dopo la cagliata messo in forma; quindi resta in salamoia 3 giorni, trascorsi i quali inizia la stagionatura. Durante questo periodo la crosta viene lavata due volte al giorno con una pezzuola di lino: è questo passaggio che mantiene in vita i batteri presenti in superficie e dà al formaggio il suo caratteristico odore di ammoniaca.
Il risultato è un prodotto d’eccellenza e dalle caratteristiche organolettiche uniche, specialmente se parliamo del formaggio prodotto con il latte d’alpeggio (che prende il nome di Puzzone di Malga).
Come usarlo in cucina
Come tutti i formaggi di questo tipo, il Puzzone in cucina è piuttosto versatile. Io mangio pochissimo formaggi e latticini, ma faccio delle eccezioni per i formaggi di montagna di cui sono davvero MOLTO golosa!
Ecco alcune idee per utilizzarlo (se riuscite a non mangiarlo tutto così com’è. Qui d’altra parte non si spreca nulla):
- Risotto con verza e Puzzone
- Insalata di erbe di montagna con dadini di Puzzone
- Fonduta di Puzzone con verdure invernali
- Pasta al forno con zucca e Puzzone
- Polenta con finferli e Puzzone
Al ristorante Malga Panna dello chef Paolo Donei ho addirittura assaggiato un gelato al Puzzone che era spaziale!
Spaghetti di farro mantecati al Puzzone di Moena DOP
Ecco invece la ricetta che ho presentato (e con cui ho vinto) al contest “Foodblogger ai fornelli”, uno degli appuntamenti del festival a cui ho partecipato con le altre ragazze.
In questo caso ho utilizzato la tecnica di mantecatura della pasta. Qualcuno la chiama anche pasta risottata, dato che il procedimento della cottura è simile a quello del risotto.
Si tratta semplicemente di cuocere la pasta favorendo la fuoriuscita dell’amido che creerà una “cremina”; in questo modo gli ingredienti risulteranno particolarmente legati fra loro.
Si può partire dalla pasta cruda, ma per abbreviare i tempi consiglio di lessare la pasta per almeno quattro o cinque minuti. L’altro consiglio fondamentale è quello di usare una pasta di altissima qualità. In questo caso avevamo a disposizione un’altra eccellenza locale, la Monograno Felicetti, che non ha quasi bisogno di presentazioni.
Buon appetito!
Spaghetti di farro integrale Monograno Pastificio Felicetti mantecati al Puzzone di Moena DOP Con mirtilli e burro di montagna al rosmarino, fiori essiccati e pepe di Sichuan
Ingredienti
- 320 g di spaghetti di farro Monograno Felicetti
- 200 g di Puzzone di Moena DOP media stagionatura grattugiato
- 50 g di mirtilli freschi lavati e asciugati
- 50 g di burro di malga
- 1 rametto di rosmarino fresco
- pepe di Sichuan
- fiori eduli essiccati o freschi
Istruzioni
- Porta a ebollizione sufficiente acqua salata. Versa gli spaghetti e scola dopo 4 minuti di cottura. Tieni da parte l'acqua della pasta.
- Fai fondere nel frattempo il burro a fuoco dolce, insieme al rosmarino. Copri e lascia in infusione.
- In una padella antiaderente, versa un filo d'olio, aggiungi gli spaghetti e falli saltare pochi secondi. Poi aggiungi l'acqua di cottura tenuta da parte, poco alla volta, come faresti per un risotto.
- Quando gli spaghetti sono al dente, aggiungi ancora poca acqua e versa il formaggio grattugiato, quindi il burro filtrato. Mescola per un minuto.
- Impiatta gli spaghetti, decorandoli con mirtilli, qualche dadino di formaggio, pepe di Sichuan spezzato con le mani e fiori a piacere.
Photo credits: foto del piatto in copertina mia; per le altre foto ringrazio Elena, Sara, Virginia.
