Pasta madre: come farla e come usarla al meglio

Pasta madre: come farla

Pasta madre: come farla e come usarla al meglio

In queste settimane la ricerca google “pasta madre: come farla” è schizzata alle stelle. Ho pensato allora di raccogliere quattro consigli di base su come fare, gestire e utilizzare la pasta madre per chi si è approcciato a questo mondo da poco tempo.

Quando ho iniziato a fare il pane ero studentessa fuori sede, a Bologna. Condividevo una casa piena di muffa insieme ad altre ragazze, che poi sono diventate e tutt’ora sono grandi amiche, e sperimentavo le ricette che trovavo in rete in un vecchio forno a gas. Ho iniziato a panificare perché il pane che trovavo in città non mi soddisfaceva, non avevo budget da destinare a certe boutique del cibo ma allo stesso tempo non volevo rinunciare a una pagnotta fragrante. Da allora non ho più smesso: ci sono stati decine di corsi, master, studi, libri, e la passione è cresciuta.

Inevitabilmente, mi sono affacciata al mondo della panificazione con pasta madre, e allora l’amore si è trasformato in ossessione. Oggi panifico ogni settimana, e sono anche felicissima del fatto che tanti, ora che siamo in lockdown, si siano messi a fare il pane in casa: spero che questa buona abitudine rimanga, come cambiamento positivo, dopo questa pandemia. 

Ecco i miei consigli, che trovate anche nel video qui sotto!

https://www.youtube.com/watch?v=ZVaA07B4Twk

1. Pasta madre: come farla e dove trovarla

In rete si trovano innumerevoli ricette, ma io vi consiglio di guardare la serie di video di Davide Longoni, che spiegano come farla da zero. Ricordatevi sempre che la pasta madre non si compra, ma si riceve in dono. Si può chiedere a chi l’ha già (io per esempio ho creato una rete di “spaccio” nel mio quartiere), o provare a domandarla ai panifici che la usano. A Milano, la catena di pizzerie Berberè la consegna in regalo a chi ordina una pizza a domicilio!

2. Il rinfresco

Per far vivere e proliferare i batteri buoni presenti nella pasta madre, che sono i responsabili della lievitazione, è necessario “dar loro da mangiare”. Questo è il famoso rinfresco, ed è davvero molto semplice.

Io una volta alla settimana circa peso la mia pasta madre, aggiungo lo stesso peso di farina e metà peso di acqua (es. 100g di pasta madre, aggiungo 50g di acqua e 100g di farina), oppure se voglio un lievito in crema aggiungo lo stesso peso di acqua e di farina. Potete usare la farina che preferite, meglio se biologica e macinata a pietra.

Poi velocemente e dopo un breve riposo ripongo tutto in frigo. Dopo circa 3 o 4 giorni la pasta madre avrà formato le caratteristiche bolle e sarà pronta da usare.

Pasta madre: come farla

3. Conservazione della pasta madre

Conservo la mia pasta madre in frigorifero, nel ripiano più alto, all’interno di un barattolo di vetro pulito – lavato solo con acqua calda – e asciutto. Per sapere se è pronta per panificare, controllo se è cresciuta e se l’impasto ha formato delle bolle. A quel punto, una parte la tengo per il rinfresco e una parte la uso per fare il pane. 

È importante riporla nella parte meno refrigerata del frigorifero, a una temperatura di circa 8°.

4. Panificazione 

Il pane lo faccio ogni settimana, seguendo le ricette del libro “Pasta Madre” di Riccardo Astolfi oppure quelle del libro “Il pane in casa” di Davide Longoni, uscito da poco (è stato il mio auto regalo di compleanno, l’ultimo libro che sono riuscita a comprare in libreria prima della chiusura totale delle attività. Lo prendo come un segno del destino). Indicativamente, le dosi necessarie di lievito madre sono di 150g per 500g di farina e 350g di acqua, ma molto dipende anche dalla farina usata, dalla temperatura e dai tempi di lievitazione.

A proposito di tempi: so che molti sono spaventati dall’idea di panificare con la pasta madre perché temono di dover passare giorni e notti intere curando la lievitazione. Anche qui provo a dare dei tempi indicativi: dall’inizio alla fine del processo occorrono circa 8 ore, ma ovviamente lavorerete molto meno di così! Inoltre, per evitare sveglie notturne, sappiate che possiamo rallentare la maturazione del nostro impasto mettendolo in frigorifero (per es. durante la notte). Come sempre, meglio organizzarsi 🙂

Se hai ancora dubbi, possiamo organizzare una sessione di Food Coaching sul tema: ovviamente, via Skype!

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