Fermentazioni casalinghe, che passione: 3 ricette per iniziare subito

Fermentazioni casalinghe, che passione

Fermentazioni casalinghe, che passione: 3 ricette per iniziare subito

La fermentazione è una delle mie più grandi passioni in cucina: ne ho parlato l’anno scorso, sul blog di Gaia, e ho tenuto corsi su questo tema anche dagli amici del Cucinista (se poi ti iscrivi alla newsletter, ottieni il link per scaricare la dispensa del corso!).

Le fermentazioni casalinghe sono spesso avvolte da un alone di mistero. Saranno sicure? Ma è proprio vero che i cibi fermentati fanno bene? La pasta madre è più o meno impegnativa di un figlio neonato?

Fermentare per conservare (e non sprecare)

Il cibo fermentato ha indubbi benefici per la salute: ne ho già scritto molto (vedi i link sopra) ma se non ti fidi di me fidati di lui: è il guru mondiale della fermentazione. Ti racconta, tra l’altro, perché i crauti furono fondamentali per evitare la moria dei marinai inglesi per lo scorbuto, nel ‘700.
Sono innumerevoli, poi, gli studi scientifici che spiegano perché è importante colonizzare il nostro intestino con i probiotici, batteri “buoni” che tanto influenzano la nostra salute. Se vuoi leggere un libro molto divulgativo sull’argomento, comincia da qui.

Al di là dell’aspetto salutistico, e di gusto, c’è un ulteriore buon motivo per sperimentare con la fermentazione. Spesso, infatti, si tratta di preparazioni antispreco e  zero waste. Non a caso, la fermentazione nasce anche come metodo di conservazione: basti pensare alle olive in salamoia, alle acciughe sotto sale, agli insaccati, senza andare in cerca di cibi esotici.

Tre ricette fermentate da provare subito

Le preparazioni che ti propongo qui sono facilissime e alla portata di tutti. Perché siano sicure, ecco alcune semplici raccomandazioni:

  • usa frutta e verdura in buono stato. Se è solo un po’ grinzosa va benissimo, ma non deve avere punti marciti
  • sterilizza i vasi di vetro che utilizzi: lavali e fagli fare un giro in forno a 110° per 20 minuti
  • una volta aperto il vaso e raggiunto il livello di fermentazione desiderato, conserva in frigo per evitare la formazione di muffe

Limoni confit

Se sei come me una fan di Yotam Ottolenghi e consulti i suoi libri di cucina come se fossero la Bibbia, avrai sentito già parlare di questa preparazione. Non sono altro che limoni sotto sale, che nel processo di fermentazione acquisiscono un aroma molto peculiare: diffusi nella cucina nordafricana e mediorientale, arricchiscono piatti di verdure e cous cous.

Hanno tantissime varianti, ecco la versione base che uso io e che puoi arricchire con spezie e aromi (chiodi di garofano, bacche di ginepro, alloro, ecc.).

Come preparare i limoni confit

Prendi una decina di limoni biologici e tagliali in quattro parti, per il lungo, lasciando gli spicchi attaccati al picciolo.

Mettili in un vaso di vetro pulito e aggiungi sale grosso a coprire. Schiaccia bene il tutto con le mani in modo da far uscire un po’ di succo e che i limoni siano perfettamente coperti di sale e succo.

Lascia riposare per circa 3 settimane prima di usarli.

Ravanelli all’acidulato di umeboshi

Questi ravanelli pungenti e salati sono un ottimo contrasto per piatti a base vegetale (tagliati a fette sottilissime), per es. in questo risotto vegano. io però li mangio anche tal quali, come snack!

L’acidulato di umeboshi (Ume-SU) è un condimento giapponese e deriva dalla pressatura e fermentazione delle prugne umeboshi. Le prugne vengono tenute in pressatura per 7 anni e il liquido che viene raccolto, dal sapore salato e acidulo, si usa per condire qualunque cosa: cereali, verdure cotte e crude, ecc. Puoi trovarlo nei supermercati biologici e nei negozi specializzati in alimenti macrobiotici.

Fermentazioni casalinghe, che passione

Ecco la ricetta per un vaso da 750ml

Ingredienti:

  • 25 ravanelli
  • 400g di acqua
  • 100ml di acidulato di umeboshi
  • 1 cucchiaino di vino rosso

Procedimento:
Lava i ravanelli, tagliali della forma desiderata (o lasciali interi) e immergili nella soluzione salina di acqua, umeboshi e vino. Versa tutto in un barattolo di vetro con tappo a vite e lasciali fermentare per un tempo variabile dai 4 ai 10 giorni a temperatura ambiente, dopo di che potrai spostarli in frigorifero. Accertati sempre che il liquido copra i ravanelli.

Injera etiope

L’Injera è un tipico flatbread della cucina del Corno d’Africa, di solito usato in accompagnamento allo spezzatino zighinì (ma si presta molto bene ad accompagnare verdure e intingoli vegetali).

Si tratta di una sorta di pancake, spugnoso e acidulo, che viene cotto su una padella calda e oliata (e non in forno). Gli ingredienti sono estremamente semplici: farina di teff e acqua. 

https://www.instagram.com/p/BykRdXoCWci/

Il teff è un cereale originario del Corno d’Africa, dall’ottimo profilo nutrizionale, ricco di minerali (calcio, ferro, fosforo, potassio, manganese), di carboidrati complessi, fibre, naturalmente privo di glutine e con un eccellente contenuto di vitamine del gruppo B. Alti apporti di fibre, calcio, potassio e carboidrati complessi (amidi digeribili lentamente) conferiscono al teff un basso indice glicemico e un’ottima digeribilità.

È il cereale più piccolo al mondo e proprio per questo risulta utilizzabile solo in forma integrale, conservando così ogni sua proprietà. Inoltre è molto resistente al caldo, all’umidità e alla muffa, e per questo non sviluppa micotossine, dannose per la salute. Nei negozi e supermercati biologici, anche online, si reperisce con una certa facilità.

La ricetta dell’Injera è senza lievito, perché la farina di teff “lievita” da sola grazie alla fermentazione, ma è possibile aggiungere un po’ di starter (lievito madre), oppure un pizzico di bicarbonato prima della cottura, per eliminare l’acido lattico della fermentazione ed avere un gusto meno acidulo.

Per preparare a casa l’Injera

Mescola 200 g di farina di teff con 600 ml di acqua e una presa di sale, fino a formare una pastella. Lasciala riposare, coperta con pellicola, per almeno una notte (ma anche 24 ore) a temperatura ambiente.

Al momento di cuocere l’Injera, scalda una padella antiaderente leggermente unta. Versa un mestolo di pastella fino a formare un disco della larghezza della padella. Fai cuocere a fuoco medio fino a che non si formeranno delle bollicine in superficie: a quel punto giralo con l’aiuto di una spatola e cuoci per un paio di minuti dall’altro lato. Gustalo caldo o a temperatura ambiente!

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