Verdure autunnali: come cucinarle e come sceglierle

verdure autunnali: come cucinarle

Verdure autunnali: come cucinarle e come sceglierle

Fa ancora abbastanza caldo, eppure il tappeto di foglie ai nostri piedi, e i colori caldi, non lasciano dubbi: l’autunno è ormai inoltrato. E, con lui,  a riempire i banchi del mercato sono le verdure autunnali: come cucinarle e sceglierle è quello che mi chiedono spesso i lettori di questo blog e chi mi segue sui social.

Sul perché sia importante comprare e consumare verdura e frutta di stagione, ho già scritto qui, ed è una buona idea fare un ripasso; anche perché, in questo periodo di spostamenti rallentati a causa della pandemia, potrebbe essere più semplice approvvigionarsi di prodotti locali e stagionali.

Se hai paura che le verdure d’autunno possano essere noiose, ecco una mini-guida, pensata proprio intorno ai quattro vegetali che secondo me sono più rappresentativi di questo periodo: radicchio, castagne, zucca e finocchio. 

Verdure autunnali: come cucinarle

Prima ancora di entrare nel dettaglio dei singoli ortaggi, è interessante vedere quali sono gli stili di cottura più adatti a questo periodo e a questo tipo di prodotti. Come ci suggerisce anche la Medicina Tradizionale Cinese, questo periodo che corrisponde all’energia metallo e richiama tecniche di cottura che sfruttano il calore e asciugano, come la cottura in pressione e al forno.

Direi che questo suggerimento è perfetto anche per i nostri ritmi di vita, sempre un po’ frenetici: parliamo proprio dei due strumenti (pentola a pressione e forno) che, più di tutti, ci permettono di sfruttare al massimo il tempo in cucina (anche facendo altro, nel frattempo!).

Come se non bastasse, mentre la pentola a pressione ci permette di ridurre al minimo la dispersione di sostanze nutritive in fase di cottura, le verdure cotte al forno concentrano i loro sapori grazie alle reazioni chimiche che portano alla caramellizzazione degli zuccheri. In parole povere, la stessa verdura se cucinata lessa o al forno avrà una consistenza nuova e un sapore molto diverso, più intenso e più profumato. Provare per credere!

Radicchio

Il radicchio è ricco di antiossidanti, che contrastano l’invecchiamento cellulare, e di vitamine e minerali (vit. C, vit. K, potassio). La pianta del radicchio, Chicorium Intybus, appartiene alla famiglia delle Composite. Il suo gusto amarognolo è dovuto all’acido cicorico in esso contenuto. Il periodo migliore per gustarlo va da ottobre fino a primavera, in base alla varietà: le più comuni sono il radicchio tardivo di Treviso, il tondo di Chioggia, il variegato di Castelfranco e il rosso di Verona.

Si consuma solitamente in insalata (la cottura tendenzialmente deteriora la vit. C, di cui è ricco): io ti consiglio di tagliarlo a striscioline molto sottili, unirlo a nocciole pelate e tostate, pecorino a scaglie, mele verdi a fettine sottili, uvetta. Condisci con una vinaigrette preparata con aceto di mele, senape, miele e olio.

Il radicchio tardivo, invece, dà il meglio di sé cotto: è perfetto per il risotto, sfumato con vino rosso e un goccio di salsa di soia, oppure tagliato in quarti e arrostito in padella, quindi condito con aceto balsamico tradizionale di Modena e sale in fiocchi.

verdure autunnali: come cucinarle

Photo by Ricardo Gomez Angel on Unsplash

Castagne

Le castagne sono tecnicamente i semi della Castanea Sativa, e possono essere raccolte facilmente con una gita nei boschi, oppure acquistate da alberi coltivati allo scopo (in tal caso prendono il nome di marroni). 

Hanno numerose proprietà benefiche, ma la cosa più interessante è che sono molto sazianti e naturalmente dolci: alleate quindi in caso di fame nervosa e voglia di dolce (attenzione però alla porzione, sono un cibo ad alto valore energetico). E poi, cosa fa più autunno di un cartoccio di caldarroste?

Oltre alle modalità tradizionali (caldarroste o bollite, castagnaccio), ci sono altri modi interessanti per mangiarle. Per esempio io le amo moltissimo nelle zuppe (in abbinamento a patate, topinambur, zucca).

E ora che Thanksgiving si avvicina, provale anche con i cavoletti di Bruxelles per un tipico piatto a stelle e strisce.

verdure autunnali: come cucinarle

Zucca

Alla zucca, e a come prepararla senza fatica e in pochissimo tempo, ho già dedicato un post. Non faccio mai mistero del mio amore smisurato per questo ortaggio, che è decisamente in cima alla classifica dei cibi che amo di più.

In questo periodo sto amando tantissimo il Pumpkin Spice latte: l’abbinamento con il caffè è favoloso. Sempre a proposito di dolci, la ricetta del pane dolce alla zucca di Jessica non invecchia mai.

Un altro abbinamento sorprendente, che ho provato recentemente, è quello tra zucca e lime: la freschezza dell’agrume incontra la dolcezza dell’ortaggio e la combinazione è fantastica. Basta cuocere la zucca a fette, in forno, e poi condire con olio extravergine d’oliva, scorza e succo di lime, pepe nero appena macinato.

Finocchio

Dalle stelle alle stalle: il finocchio è forse la verdura che amo di meno. Non mi piace il sapore dell’anice e questo fa sì che anche questo ortaggio non sia nelle mie corde. Ma ho trovato negli anni dei modi per mangiarlo senza troppa fatica. Innanzitutto gioco con gli abbinamenti: se è vero che si sposa benissimo con tutte le spezie che hanno un sentore di anice – anice, anice stellata, finocchietto, cumino e carvi – possiamo anche lavorare per contrasto di sapori. Ad esempio per smorzare il sapore sapido dei capperi e delle olive, ma anche abbinandolo alla senape.

Le due ricette che riescono a farmi amare i finocchi sono queste: i finocchi arrostiti con capperi e 0live di Ottolenghi e questa pasta con finocchi, acciughe e un sacco di cose buone da Bon Appétit Magazine. Se ve le consiglio io potete fidarvi!

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