11 Set La torta verde ligure in un pomeriggio genovese, tra mare e cielo
C’è una cosa che più di altre mi manca della mia città d’origine: non è il pesto, e neanche la focaccia (per quanto), ma è la luce di Genova. Una luce che ti porti dentro anche dopo 20 anni che non ci vivi più, e che finisci per cercare in tutte le città del mediterraneo, da Marsiglia a Lisbona.
In un pomeriggio così luminoso, per quanto decisamente troppo caldo (e no, 20 anni fa non esistevano estati così in Liguria: uno dei tanti effetti negativi del cambiamento climatico) sono stata ospite di Enrica nella sua piccola cucina genovese per preparare in diretta su Instagram la torta verde (si può rivedere qui), un caposaldo della cucina ligure del Ponente. A Small Kitchen in Genoa, oltre ad essere il progetto e il brand di Enrica Monzani, è proprio un luogo fisico: una cucina stupenda e super tradizionale, in una casa altrettanto bella e, come dire, senza vista.
Cosa vi dicevo: senza panorama proprio
Enrica è una delle persone più capaci che io conosca: credo ci accomuni un approccio alla cucina e alle sue storie fatto di racconti, chiacchiere, scoperte e ricerca. Rispetto a me può vantare un pedigree genovese di tutto rispetto e questo si traduce in una cucina rigorosamente aderente alla tradizione, per quanto filtrata (come sempre nella cucina cosiddetta tipica) dal lessico famigliare e dalle interpretazioni personali. Di queste persone dovremmo fare tesoro, perché sono in grado di insegnarci così tanto su un territorio (persino quando è quello in cui si è nati). E infatti Enrica lo fa, divulgando sui social ma anche a un pubblico di viaggiatori che arrivano dall’estero e sono affamati di conoscenza e di cose buone. I suoi tour tra Mercato Orientale e pesto al mortaio, e i suoi corsi di cucina online, sono un appuntamento da non perdere per conoscere Genova e i suoi segreti culinari.
Foto di Enrica Monzani – A Small Kitchen in Genoa
Le torte liguri di verdura
Lo ripeto in continuazione e non mi risparmierò neanche stavolta: nonostante la posizione geografica, la cucina ligure è una cucina di terra, tolta l’occasionale acciuga e qualche altro pesce povero. Per questo le torte di verdura, prima ancora di essere degradate allo status di “svuotafrigo” sono state un modo intelligente per sfruttare al massimo i raccolti abbondanti, e un po’ monotoni, dell’orto.
Nelle torte salate liguri troviamo un pattern che si ripete quasi sempre:
- un guscio di “pasta matta”, che può essere tirata più o meno sottile e sfogliata con olio extravergine. Oppure lasciata semplice, avvolgente e morbida
- un ripieno che prevede quasi sempre verdure tipiche della regione: erbette (o bietoline, per essere filologici), zucchine trombetta, zucca, fagiolini, ecc.
- spesso nel ripieno si prevede il riso, insieme o al posto di latticini freschi come la prescinsêua. Da qui la classica gag “torta di riso finita”
- per insaporire, possiamo usare erbe come la maggiorana (persa, in dialetto), il timo fresco, il basilico. Non manca quasi mai una grattata di parmigiano o pecorino, per un tocco di umami (anche se le nonne genovesi non lo chiamerebbero così!)
Le varianti sono tantissime, direi almeno un paio per ogni famiglia, ma da qualche parte bisogna pur cominciare: ecco allora la ricetta della torta verde ligure, tipica della riviera di Ponente che sia io che Enrica amiamo tanto.
Foto di Enrica Monzani – A Small Kitchen in Genoa
La ricetta della torta verde ligure
Non ci sono difficoltà tecniche particolari per replicare questa ricetta: un minimo di attenzione va posta nella stesura della pasta, che deve risultare elastica al punto giusto. Per questo motivo, si consiglia solitamente di usare farina manitoba o comunque una farina di forza, ricca di glutine, che sviluppi una buona maglia glutinica.
Come accennavo, potete rivedere la preparazione passo dopo passo qui. Trovate la ricetta della torta verde anche sul libro di Enrica, Liguria in Cucina, uscito quest’anno per Sime Books: è un volume molto curato, in due lingue (italiano e inglese: perfetto per un regalo a un* amic* foodie che vive all’estero!). Le foto sono magnifiche e le ricette una garanzia.
Qui vi lascio invece la ricetta che trovate sul mio libro La Stagione Vegetale, leggermente diversa da quella di Enrica; ma cosa vi dicevo? Ogni famiglia ha la sua tradizione!
Buona torta verde a voi
Torta verde ligure
Equipment
- 1 teglia da forno
- 1 matterello
- 1 pentola capiente
- 1 padella
- 1 scolapasta
- forno
Ingredienti
Per l'impasto
- 200 g farina di forza es. Manitoba
- 20 g olio extravergine di oliva
- 1 bicchiere acqua a temperatura ambiente
Per il ripieno
- 500 g zucchine trombette di Albenga
- 300 g bietoline della riviera (o erbette)
- 1 cipolla bianca
- qualche foglia di maggiorana
- qualche foglia di basilico
- 100 g riso originario
- 2 uova
- 2 cucchiai olio extravergine d'oliva
- sale, pepe, noce moscata
Istruzioni
- In una ciotola amalgamate la farina l'acqua, l’olio e un pizzico di sale. Lavorate fino a ottenere un impasto liscio ed elastico (se necessario, aggiungete ancora un po’ di acqua). Trasferitelo in un contenitore ermetico e lasciate riposare per una mezz’ora almeno in frigorifero.
- Mettete il riso a bollire in acqua leggermente salata. Scolatelo al dente. Nel frattempo mondate e lavate le bietole e le trombette.Tagliate le prime a striscioline e le seconde a cubetti di un centimetro di lato.
- Sbollentate le bietole per un paio di minuti in acqua bollente salata, tuffatele in acqua fredda, scolatele e strizzatele con le mani.
- Sbucciate e tritate la cipolla. Scaldate un cucchiaio di olio in una padella antiaderente e fatela ammorbidire per una decina di minuti a fuoco basso. Unite le trombette, le bietole, salate e cuocete per una decina di minuti. Trasferite in una ciotola e tenete da parte.
- Sciacquate e tamponate in un canovaccio le foglie di basilico e di maggiorana, poi aggiungetele alla verdura cotta (quelle di basilico spezzettatele con le mani); mescolate e inserite anche le uova e un pizzico di noce moscata grattugiata. Incorporate poi il parmigiano grattugiato, sale e pepe.
- Riprendete l’impasto e dividetelo in due parti. Con il matterello ricavate due sfoglie sottili. Ungete una teglia di olio, stendetela prima e coprite con il ripieno. Chiudete con la seconda e sigillate bene lungo i bordi.
- Bucherellate con una forchetta la parte superiore e ultimate con un filo d’olio. Cuocete in forno ventilato a 170 °C per 30 minuti circa. Terminata la cottura, spennellate di nuovo la superficie con olio, lasciate intiepidire e servite la torta tiepida o fredda.
