04 Apr Risotto agli asparagi vegano: la primavera nel piatto!
Benvenuta primavera, benvenuta allergia stagionale, e benvenuta pioggia (finalmente). Ma soprattutto bye bye crucifere, vi ho voluto bene come sempre, ma ora passiamo a qualcos’altro grazie. Per esempio un risotto agli asparagi vegano!
Asparagi! Piselli! Cipollotti! Entusiasmo per le verdure primaverili! Ecco il primo risotto con i primi asparagi della stagione, in questo caso 100% vegetale (quindi senza burro e formaggio) ma non per questo meno cremoso e all’onda. Se vuoi, saltate direttamente alla ricetta in fondo: io consiglio però di leggere prima qualche dettaglio sulla mantecatura senza burro, che può sempre esservi utile.
Come avere un risotto all’onda senza burro
Il segreto per mantecare senza burro in realtà non è un segreto: la mantecatura è soprattutto lavoro muscolare di avambracci, ovvero dovete mescolare energicamente alla fine della cottura per far fuoriuscire l’amido presente nei chicchi del riso. Al contrario, durante la cottura consiglio di mescolarlo il meno possibile, giusto il minimo indispensabile per non farlo attaccare: altrimenti l’amido uscirà prima della fine della cottura e avrete un risultato colloso e non all’onda appunto.
Anche la scelta del riso è cruciale: le varietà più adatte sono il Carnaroli, l’Arborio e il pregiatissimo Vialone Nano. Tutte varietà ricche di amido, appunto, al contrario dei risi semi integrali e integrali che preferisco non utilizzare per preparare il risotto.
Un’altra operazione fondamentale per poter mantecare con successo il riso è la tostatura. La tostatura del riso va fatta all’inizio, prima di ogni altra operazione: mettete il riso in una padella antiaderente senza nessun condimento, a secco. La padella deve essere già ben calda. Quando il riso diventa così caldo da non poterlo toccare con le mani, è pronto: a quel punto si può sfumare con vino bianco e proseguire la cottura con brodo vegetale. Tutti i passaggi li trovate anche nella ricetta qui sotto.
Photo by Markus Spiske on Unsplash
Risotto agli asparagi vegano
Ingredienti
- 280 g riso Carnaroli
- 1 l brodo vegetale
- 1 cucchiaio olio extravergine d’oliva
- 1 porro tritato
- 250 g asparagi puliti tagliati a rondelle di 5 mm, tenendo da parte le punte
- 1 cucchiaio foglie di maggiorana fresca
- 1 cucchiaio scorza di limone grattugiata
- 1 cipollotto (parte verde) tritato
- 1/2 bicchiere vino bianco
- sale e pepe
Istruzioni
- Tosta a secco il riso in una padella antiaderente, con fondo spesso e capiente, ben calda. Quando è troppo caldo per essere toccato con le mani, è pronto.
- A quel punto sfuma con il vino bianco, fai evaporare e aggiungi il brodo caldo un mestolo per volta. Cerca di non mescolare troppo il riso e porta a cottura (circa 16/18 minuti).
- Nel frattempo, scalda in un'altra padella l'olio e aggiungi il porro e gli asparagi, tranne le punte. Aggiusta di sale e pepe e aggiungi la maggiorana. Porta a cottura, a fuoco medio con coperchio: occorreranno circa 10/12 minuti.
- Una volta che gli asparagi saranno morbidi, versa tutto in un frullatore o bicchiere del minipimer e riduci in crema.
- Nell'ultimo minuto di cottura del riso, aggiungi le punte di asparagi e la crema di asparagi. Mescola, spegni, e manteca energicamente fino ad ottenere una consistenza cremosa.
- Impiatta decorando con la scorza di limone e il cipollotto. Servi subito.
